Как приготовить и поддерживать закваску:
https://youtu.be/kGdNA25f7BI​

Первый хлеб: 
https://youtu.be/m6m9cBml3JY​

Рожь содержит самый полный набор незаменимых аминокислот из всех злаков, потому она гораздо полезнее других культур.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Понятное дело, что все полезные свойства ржи имеют место быть, только в случае, если зерно перемалывается целиком, мука должна быть цельнозерновая. А также важнейшую роль играет закваска.

Как микроорганизмы закваски помогают нам?

Именно фитиновую кислоту – опасный ингибин, находящийся в отрубях, расщепляет фермент фитаза, который образуется при квашении закваски. И именно ржаной закваски, так как на помощь фитазе микроорганизмов приходит фитаза, содержащаяся в самом злаке рожь.

Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.

Белок из «проквашенного» хлеба намного эффективнее усваивается, так как предварительно расщепляется на аминокислоты.

Естественно, повышается усвояемость макро/микроэлементов.

Результат жизнедеятельности микроорганизмов – это выработка энзимов, витаминов, органических кислот и экзополисахаридов (биологически активных веществ, с функцией пробиотиков).

Молочнокислые бактерии производят кислоту, которая обладает бактерицидным и фунгицидным (противогрибковым) свойствами. При выпекании сами бактерии гибнут, но остаются вещества их жизнедеятельности, благодаря которым хлеб из ржаной муки обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами.

Ферменты, активизирующиеся при закваске, увеличивают во много раз содержание витаминов, особенно группы В.

В хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.
Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.
Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.

Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.


15 полезных свойств ржаного хлеба для организма.

Ржаной хлеб нормализует работу пищеварительного тракта.

Стимулирует выработку необходимых ферментов.

Является сокогонным и желчегонным средством.

Препятствует образованию камней в желчном пузыре.

Связывает токсины в кишечнике, благодаря клетчатке.

Превосходная профилактика заболеваний печени.

Лучшее средство для лечения и профилактики диабета. Ведь рожь имеет низкий гликемический индекс, следовательно, такой хлеб не дает резких скачков сахара в крови. Клетчатка стимулирует поджелудочную железу к вырабатыванию инсулина. А магний, содержащийся во ржи, участвует в улучшении функционирования бета-клеток и метаболизме глюкозы.

Способствует похудению.

Выводит лишний холестерин из сосудов и препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Это очень полезно для сердца и сосудов.

Повышенное содержание витаминов группы В помогает нормализовать функцию центральной нервной системы.

Сохраняет здоровье зубов и костей, ведь ферментная закваска высвобождает фосфор из фитиновой кислоты, не дает антинутриенту захватить магний и кальций.

Нормализует выработку пептидных гормонов.

Лигнаны, содержащиеся в хлебе из ржаной муки, поддерживают баланс эстрогена в организме, что помогает защитить ткани молочной железы.

Оказывает антипаразитарное, бактерицидное и противогрибковое действие.

Наконец, укрепляет организм и повышает иммунитет.

В общем, если хлеб, то только ржаной и на закваске. Лучше всего делать его самостоятельно, но если нет времени, то всегда можно найти людей, которые давно пекут такой хлеб.
** Ценность закваски, в том, что с каждым месяцем она становится все лучше и лучше. Чем старше закваска, тем полезнее и вкуснее хлеб, тем сильнее ферментативные свойства