Введение и подготовка к обработке

Приветствую, друзья! Сегодня я вам расскажу о том, как я квашу капусту без соли и сахара. Я называю эту капусту капуста "Пять элементов". Она состоит всего из пяти компонентов: капуста, морковь, чеснок, тмин, хорошая вода, родниковая. По соотношению: капуста здесь у меня 6 килограмм, моркови 1 килограмм, чеснока полкилограмма, тмина три щедрые столовые ложки. Воду я добавляю в конце, столько, сколько нужно. Увидите дальше. Первым делом я обдаю кипятком тмин и замачиваю морковь и чеснок в концентрированном холодном содовом растворе.

Содовый раствор надо заготовить заранее, равно как и воду, если вы первый раз готовите, её нужно заранее прокипятить, чтобы она успела остыть. В горячую воду засыпаете соду до тех пор, пока она растворяется, потом даёте остыть, у вас получается концентрированный содовый раствор, который я использую для дезинфекции, ну, фактически всех пищевых продуктов.

Обработка ингредиентов и подготовка капусты

Тмин необходимо обдать кипятком, то есть вы видели, что он в начале стоял у меня в посуде из борного стекла, которая выдерживает высокие температуры. Можно использовать любую керамическую чашку, куда вы можете спокойно налить кипяток, и она не лопнет. Туда засыпаете тмин, нужное количество, заливаете крутым кипятком, перемешали, сразу откинули на сито, чтобы он остывал. То есть, чтобы процесс соприкосновения тмина с кипятком не превышал 10 секунд. Это необходимо, потому что все специи ужасно грязные. И крайне желательно их предварительно либо помыть в содовом растворе, либо ополоснуть хотя бы кипятком.

Далее тщательно промываем чеснок, чистим чеснок и мелко шинкуем капусту. Чем мельче, тем лучше, потому что легче будет потом переминать капусту. Тщательно нашинковали капусту, видим какой объём. И теперь её нужно тщательно перемять, пока объём не уменьшится, и когда мы её сжимаем, идёт немного сок. Ну, не сильно, но, скажем, идёт немного сок, и на дне тазика тоже есть выжатый вашими руками сок.

Процедуру переминания капусты лучше выполнять мужчине с крепкими руками. Если такового в доме не имеется, можно пригласить подругу-массажистку, ну, или друга-массажиста. У массажистов как раз сильные руки и очень хорошо правильной силы, выносливости для того, чтобы жамкать капусту. Ну, это отчасти шутка, хотя отчасти правда.

Смешивание, укладка и создание условий для квашения

Далее тщательно промываем от соды замоченную в соде морковь, промываем, чистим, натираем на мелкой тёрке, высыпаем в капусту. Затем добавляем туда тмин, который мы уже ранее промыли, и он уже остыл, и пластиковой чеснокодавилкой выдавливаем чеснок. Это весьма желательно, чтобы для чеснока использовалась пластиковая чеснокодавилка. После чего тщательно вымешиваем и выкладываем в столька-литровую банку, ну, у меня будет, по-моему, восьмилитровая. В столька-литровую банку, сколько вы приготовили уже готовой смеси.

Ну, и заключительный процесс, то есть мы переложили в банку, плотно не утрамбовываем, но слегка прижимаем. Нужно, чтобы всё-таки был, была возможность для углекислого газа выходить. Специально тыкать палкой не надо, то есть просто накладываем, немножко прижимаем, да, то есть немножко. И очень важно, чтобы в банке остался здесь зазор. Зазор, ну, хотя бы на литр, может быть, даже на полтора.

Потому что, когда будут происходить процессы квашения, будет выделяться углекислый газ, соответственно, он будет немножко вытеснять саму жидкость. Если зазора мы не оставим, то, соответственно, у нас выльется через край. Для страховки мы, конечно, поставим тазик, но это просто потеря кваса. Поэтому так заложили, сделали зазор. Теперь, это вот с предыдущей капустки, которая у меня в холодильнике, я слил свеженького кваску, добавляем его для заквасочки. Если у вас, соответственно, этого нету, просто ничего не добавляем.

Заливка водой и герметизация

А теперь здесь я сделал из воска такие вот дистанцеры. Точнее, это прижимная крышечка из воска, из ней дырки я просверлил. Ставим, прижимаем. Дальше подкладываем дистанцеры, чтобы капуста не поднялась. Дистанцеры тоже из воска. Дальше заливаем водой. Заливаем водой настолько, чтобы она покрыла капусту. Поэтому сказать заранее, сколько нужно воды на то количество капусты очень трудно. Всё зависит от того, насколько вы её тщательно прожамкали, насколько вы её примяли в банке. Поэтому сейчас увидим.

То есть, изначально это трёхлитровая банка. Ну, вот, примерно полтора литра воды ушло. Дальше крышка. Крышка должна быть закручивающейся, но без прокладки. То есть, она должна как бы с одной стороны плотно держать прокладку, чтобы не выбило, а, ну, то есть само то, чем мы прижимаем, дистанцер. Вот, но и при этом через неё должна быть возможность, чтобы выходил углекислый газ. Всё. В этот раз всё получилось.

Сама крышечка, которая прижимает, восковая, прижала воск, её держит дистанцер, он не упал. Вот, и теперь банку необходимо обернуть фольгой. Это обязательно. И поставить в тазик. Тщательно оборачиваем банку фольгой. Снизу фольгу подгибаем, то есть делаем туда запас. Вот, сверху, чтобы она плотно закрывала крышку. Ну, крышка непрозрачная, поэтому через неё солнечный свет не пройдёт.

Такая изоляция от солнечного света необходима для того, чтобы процесс квашения прошёл максимально качественно. Вот, чтобы там кисломолочные бактерии максимально размножились, вся полезная флора расцвела. Вот, ну, а ничего лишнего, соответственно, не получи, не расцвело. Вот, чеснок также способствует тому, чтобы расцветала именно полезная флора. Когда мы чеснок пропускаем через давилку, соответственно, он почти не ощущается, несмотря на то, что его очень много. Ну, относительно много, для кого-то очень много, для кого-то относительно много.

Ферментация и хранение

Вот, и теперь вот такую упакованную банку мы ставим на шкаф, и дальше в зависимости от температуры суточной на нашем шкафу, ну, буду исходить из того, что, скажем, сейчас у нас жарко, поэтому это будет плюс 30. Значит, через две недели я сниму фольгу, открою банку, это будет уже готовая капуста.

Если температура будет примерно плюс 20, ну, тогда месяц, четыре недели нужно. Вот, если ниже, даже боюсь что-то и говорить, да? Значит, плюс 30 – двух недель достаточно, плюс 20 – четыре недели. Раскрываем, перекладываем в меньшие ёмкости, уже можно более герметичные, и кладём в холодильник. И кушаем, наслаждаемся и обретаем здоровье. Удачи всем!