Введение в мир квашеных огурчиков

Приветствую, друзья! Сегодня я вам хочу рассказать о своих кулинарных новинках, и главная из них — это квашеные огурчики. Давно мне хотелось приготовить их, чтобы ощутить тот самый вкус детства. Однако, всё никак руки не доходили, ведь процесс квашения огурцов отличается от квашения капусты, которая традиционно служила мне источником необходимых для пищеварения кисломолочных бактерий. К тому же, некоторые ключевые ингредиенты, такие как листья хрена или зонтики укропа, довольно трудно найти, например, в Китае, где я сейчас нахожусь. Но в конечном итоге я собрался, перерыл множество рецептов и взял за основу один из наиболее понравившихся, хотя здесь я расскажу о своём собственном подходе.

Сразу хочу предупредить: для тех, кто ищет краткое и чёткое видео, я сделаю отдельный ролик под названием "Квашеные огурчики" кратко. Он будет в формате шортс, уложится в 3-5 минут и будет доступен рядом с этим видео, а также по ссылке в описании. Это же видео предназначено для тех, кто меня знает давно и привык к моему формату философских бесед, где я подробно объясняю нюансы и причины своих кулинарных решений. Если вы остаётесь слушать, значит, вы выбрали погрузиться в долгую и обстоятельную беседу о тонкостях квашения огурцов.

Классический рецепт соленых огурчиков и его особенности

Итак, я давно хотел приготовить именно квашеные огурчики, которые часто называют солёными. Классическая методика очень проста и не предполагает использования уксуса. Огурчики заливаются солёным раствором (кто-то использует горячий, кто-то холодный), а среди общестандартных компонентов — листья хрена, зонтики укропа и, конечно же, чеснок. Некоторые добавляют листья смородины, вишни, душистый или чёрный перец, стручковый перец. Рецептов масса, и о вкусах не спорят, но базовый набор включает солевой раствор, огурцы, зонтики укропа, чеснок и листья хрена. Это основа, которая присутствует почти во всех вариантах.

После заливки солевым раствором огурцы оставляют для квашения при комнатной температуре на 2-5 дней, в зависимости от температуры. Когда процесс квашения в банке завершён, раствор сливают, доводят до кипения, снимают пенку и этим кипящим рассолом снова заливают огурцы в банке. Затем банки закрывают стерилизованными крышками, закатывают, переворачивают и оставляют на пару дней. Если ничего не взорвалось, банки убирают в подвал. Так делали мои родители, и это такая классика советских времён для заготовки соле-квашеных огурчиков на зиму.

Мне всегда нравились сами соле-квашеные огурчики, но не нравился один аспект этого рецепта. Важно отметить, что название "солёные огурчики" не совсем корректно для этой методики, поскольку ключевая кислинка и вкус достигаются именно за счёт квашения, то есть молочнокислого брожения. Этот процесс даёт нам молочную кислоту и полезнейшие для пищеварительного тракта бактерии. Однако, при кипячении рассола мы, к сожалению, уничтожаем большую часть этой полезной микрофлоры. Хотя, с другой стороны, это позволяет огурцам храниться всю зиму, а то и несколько лет.

Я допускаю, что при заливке кипящим рассолом, когда банка плотно набита огурцами и другими компонентами, а сама банка поглощает часть тепла, температура в середине огурцов вряд ли поднимается выше 40 градусов. Основной температурный удар приходится на поверхность. Рассола обычно требуется около 1,5 литра на трёхлитровую банку, и при смешении выходная температура не должна превышать 50 градусов, даже без учёта теплоёмкости банки. Хотя никто экспериментально это не проверял и термодатчики внутрь огурцов не вставлял, я всё равно считаю, что даже таким образом заквашенные на зиму огурчики весьма полезны, не говоря уже об их вкусе. К тому же, сам рассол является источником множества микроэлементов в максимально усваиваемой форме.

Мой подход к квашению: холодный метод и чёрная соль

Классическая методика, которую я описал, это солевое квашение, поскольку используется солевой раствор. В отличие от капусты, которую я квашу без добавления соли (чистое квашение), здесь соль играет важную роль. Мне же было интересно заквасить огурцы холодным методом, то есть без перезаливок, кипячения и уничтожения полезной микрофлоры. В интернете можно найти интересные рецепты на эту тему, где используется более крепкий солевой раствор (в 2-3 раза крепче), который потом сливается и выбрасывается, а огурцы заливаются чистой водой. Это позволяет получить огурцы без тепловой обработки на зиму, и многие авторы подтверждают успешность такого холодного способа.

Однако, этот метод требует ожидания, пока чистая вода вытянет избыток соли из пересоленных огурцов для достижения баланса. Мне же хотелось получить что-то вроде малосольных огурцов: залил рассолом, 5-7 дней квасил при комнатной температуре, затем убрал в холодильник, и через пару дней они уже хрустящие и готовы к употреблению. Это быстро, вкусно, полезно и сохраняет все микроэлементы. Учитывая, что такие огурцы хранятся в холодильнике (на неделю, две или месяц), а огурцы продаются круглый год, их можно квасить постоянно. Конечно, речь идёт о средних по размеру огурчиках, а не о "колбасных палках" непонятного происхождения.

Возвращаясь к самому рецепту: для закваски я традиционно для моей кухни использую раствор чёрной соли. У меня всегда есть крепкий тузлук, или крепкий раствор, который готовится из расчёта 250 грамм чёрной соли на литр воды. Я использую лабораторную посуду из боросиликатного стекла (термоустойчивые мензурки). В такую посуду я отмеряю 250 грамм соли, заливаю крутым кипятком, тщательно перемешиваю и оставляю отстояться.

Преимущества чёрной соли и подготовка огурцов

После того как чёрная соль качественно отстоится, вы получаете прозрачный раствор, а на дне остаётся чёрный осадок толщиной не более сантиметра. Почему я фанат именно чёрной соли? Не путайте её с розовой. В Индии она называется кала намак, что буквально переводится с хинди как "чёрная соль". Она добывается только в одном месте и имеет характерный запах сероводорода или яиц. Кому-то этот запах нравится, кому-то нет. Однако, после такой обработки в растворе запах яиц уже не чувствуется, и человек, не зная, что это была чёрная соль, даже не поймёт.

Главное преимущество чёрной соли в том, что в ней меньше натрия и хлора, но больше других электролитов, включая соли натрия и калия. Полный анализ чёрной соли трудно найти в интернете, но факт остаётся фактом: она менее солёная. Когда у меня были проблемы с почками (чисто кармические, связанные с отрицанием физического мира), малейшая добавка обычной соли вызывала сильное разбухание организма. И только чёрная соль не вызывала такого эффекта, она намного легче выводится почками и меньше их нагружает. С тех пор я стал осознанным фанатом чёрной соли.

Другие виды соли более солёные, и люди обычно солят больше. В моём растворе содержится всего 25 грамм сухой соли на литр воды, в то время как минимальная дозировка у других авторов составляет 50 грамм и более. Поэтому соли у меня меньше, и она почти не ощущается в огурцах, что исключает чувство жажды от пересоленного продукта. Зато огурцы хорошо проквашиваются, ведь соль является также консервантом и ингибитором процесса квашения. Чем менее солёный раствор, тем интенсивнее процесс брожения.

Специи и укладка для идеальных огурчиков

Огурчики я по своей традиции вымачиваю сначала в содовом растворе для дезинфекции, так как покупаю их в магазине и не знаю, чем они обрабатывались. Я использую концентрированный содовый раствор: горсть пищевой соды на 1-2 литра воды, растворяю в горячей воде, даю остыть, а затем вымачиваю огурчики в холодном растворе полчаса, после чего тщательно промываю. Желательно, хотя я этого не делал, вымочить огурчики в ледяной воде от двух до четырёх часов, чтобы они были хрустящими, особенно если они не самые свежие. Это оправданный шаг для магазинных огурцов.

Пока огурцы вымачиваются, нужно подготовить банку и заполнить её специями. Я использовал листья хрена. Многие авторы говорят, что листья или корень хрена необходимы для хрустящих огурчиков. Вместо зонтиков укропа я использовал семена укропа, так как зонтиков не нашёл, и это вполне допустимо. Я также добавил семена кумина. На трёхлитровую банку (хотя у меня пятилитровая) можно ориентировочно взять столовую ложку с горкой семян укропа и столовую ложку с горкой семян кумина. Специями огурчики не испортишь. Если вы любите классический вкус, то вам будет не хватать аромата, который дают именно семена укропа и листья хрена.

Что касается чеснока, лучше не перебарщивать. В местах соприкосновения чесночин с огурцами, огурцы могут стать мягкими, создавая ощущение, что они испортились. Чеснок сам по себе способствует размягчению огурцов. Для аромата можно просто почистить зубчики, но не нарезать их, или даже закинуть целыми головками, если чеснок молодой. Можно изолировать зубчики чеснока от огурцов листьями хрена. Сначала на дно банки кладутся зубчики чеснока, затем листья хрена, потом семена укропа и кумин. Далее плотно выкладываются огурцы до самого верха. Сверху можно добавить ещё семян кумина и укропа, несколько листьев хрена, а затем прижать. Я использую восковые крышечки, чтобы огурчики не всплывали и были полностью погружены в рассол.